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         香菇一般以體圓,齊整,質干脆而不碎為好,其種類較多,各品種質量又有差別,主要有花菇、厚菇、平菇。開頭如傘,菇傘頂上有似菊花一樣白色裂紋,色澤竭黃光潤,身干,朵小柄短,質嫩肉厚,有芳香氣味,即為質好的香菇,又稱為花菇;開頭如傘,頂面無花紋,呈粟色并有光澤,質嫩,肉厚,朵稍大,質量較次,稱為厚菇;朵大肉薄,色淺褐,平頂,味不濃則更次,稱為薄菇,平菇。
        香菇是一種可供食用的大型真菌,是四季可食的美味佳肴,享有素中之肉之稱。香菇食用方法簡便多樣,可多種菜肴混合烹調,既可冷拼涼拌,又可紅燒、煎炒、熬燉,還可做餡、炸醬、燒湯等。

        一、香菇的營養成份

        1、維生素。維生素是維持人體正常生理需要的必需物質,一般在人體內不能合成,必須由食物供給。香菇中的維生素類有VB1、VB2、煙酸、VC、VD、VE等,此外,還含有少量VA。其中VB12含量比肉類還高,能預防惡性貧血,改善神經功能。食用菌VC的含量與蔬菜相近,但草菇、猴頭菌含量較高。還含有麥角甾醇、麥角甾5,7二烯醇、麥角甾722二烯醇、麥角烯醇等。麥角甾醇在紫外線作用下會轉變成維生素D2,它對兒童生長及增強機體抵抗力很重要,具有較高的營養價值。

        2、礦質元素。香菇含有多種豐富的具有生理活性的礦質元素。它不僅含有人體必須的大量元素鈣、鎂、鉀、磷、硫,還含有人體必需的微量元素鋅、銅、鐵、錳、鎳、鉻、硒、鍺等,元素的總量在2.37-4.5%,是礦質元素十分豐富的食品。食用菌的保健益壽作用與微量元素的含量有密切關系。例如100g雙孢菇干品中含鉀640mg,而含鈉只有10mg,這種高鉀、低鈉的食物對高血壓患者十分有益。

        3、蛋白質。香菇粗蛋白質含量為其干重的13-46%,遠高于水果、蔬菜和糧食作物,可與肉、蛋類食物媲美,營養價值較高。蛋白質所含氨基酸種類也比較齊全,含亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸、色氨酸等多種氨基酸,其中包括人體必需的8種氨基酸。

        4、碳水化合物與纖維素。碳水化合物是食用菌中含量最高的組分,一般占干重的60%左右。其中營養性糖類含量為2-10%,包括海藻糖(菌糖)和糖醇,經水解生成葡萄糖被吸收利用。香菇中纖維素含量不高,僅有10-12%,而半纖維素含量較高,一般在13-32%,不同的菇類有所差異,膠質食用菌類高于肉質食用菌。纖維素可加強胃的蠕動,防止便秘,還是膽固醇和膽鹽的螯合劑,可減少膽鹽沉積,并降低血液膽固醇含量。

        5、核酸。在細胞增殖和生長發育過程中,核酸具有重要作用,是遺傳的物質基礎。人體所需核酸是從食物中獲得的。成人一日核酸需要量為4g。一些食用菌如雙孢菇、草菇等的核酸含量高達5.4-8.8%。

        二、香菇的存放方法

        1、干燥貯存。香菇吸水性強,不易貯存,當含水量高時容易氧化變質,發生霉變。因此,香菇必須干燥后才能進行貯存。貯存容器內必須放入適量的塊狀石灰或干木炭等吸食濕劑,以防反潮。 2、低溫貯存。香菇必須在低溫通風處貯存,有條件的可把裝香菇的容器密封后置于冰箱或冷庫中貯存。

        3、避光貯存。光線中的紅外線會使香菇升溫,紫外線會引發光化作用,從而加速香菇變質。因此,必須避免在強光下貯存香菇,同時也要避免用透光材料包裝。

        4、密封貯存。氧化反應是香菇質變的必經過程,如果切斷供氧則可抑制其氧化變質?捎描F罐、陶瓷缸等可密封的容器裝貯香菇,容器應內襯食品袋。要盡量少開容器口,封口時要排出襯袋內的空氣,有條件的可用抽氧充氮袋裝貯。

        5、單獨貯存。香菇具有極強的吸附性,必須單獨貯存,即裝貯香菇的容器不得混裝其他物品,貯存香菇的庫房不宜混貯其他物資。另外,不得用有氣味揮發的容器或吸附有異味的容器裝貯香菇。

       

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